一、制曲
曲乃酒之骨，曲定酒型。柳林酒与所有名酒一样，采用大曲作为糖化发酵剂，大曲是酒中各类香味的前驱物质。柳林酒大曲以大麦、豌豆、小麦为制曲原料，属中、高温大曲。大麦、小麦淀粉含量高，面筋丰富，有利于微生物的附着、生长和繁殖。豌豆含有丰富的蛋白质，是形成氨基酸和香味物质的前体，也是使酒醇香醇厚的物质来源，凤香酒中的香兰酸、香兰素即为豌豆产生。
凤型大曲以制曲时间的不同分为：
桃花曲——在清明前后桃红柳绿时制作；
端阳曲——在端阳节前后踩制；
伏曲——在伏天制作；
落桑曲——在新谷收割的落桑时节制作。
普遍认为春末秋至这个季节气温高、湿度大，微生物生长繁殖快，培养条件易控制，是踩曲的最好时节。故有夏制曲、冬制酒之说。现凤型大曲以制曲控制温度高低和成曲茬口划分为青茬、红心、槐瓤曲。成熟曲再需3—6个月贮存，使微生物在干燥环境下再次优胜劣汰，然后在制酒生产中以不同品种及质量优劣搭配使用。
二、制酒
柳林酒以高粱为主要原料、以土暗窖发酵，采用续楂配料、混蒸混烧的老六甑工艺，每年九月开产，来年七月停产，全过程分为立、破、顶、圆、插、挑六个生产阶段。每年对窖池除掉旧泥复新泥一次，要求用土质优良的白膳土和泥，不含杂质及砂子。
目前柳林酒制酒生产中，采用以提高质量为目标的“热拥法”传统工艺，该工艺在生产中使淀粉含量稍低，用曲量少，水份较低，入池温度较高，产酒醇香顺口。另有“四平晾潮法”，特点是控制入池水份及曲量大、入池温度低，优点是出酒率较高，还有“一顶四法”的操作法，此法基酒质量介乎于二者之间。另外，在长期的生产实践匠心传承中总结出了一些操作要诀：
六要素：1、粮宜细、糊化要透，是提高产质量的前提；2、合理配料是优质高产的核心；3、适温发酵，减少生酸是关键；4、配制佳曲，合理搭配是基础；5、水施量宁小勿大，温度宁低勿高，缓火蒸馏、大汽追尾是提高质量的重要因素；6、酒海贮存、精心勾调是质量的保证。五字经：指在生产操作中的“稳、准、细、净、勤”要点。四统一：统一管理、统一工艺、统一操作、统一量具。三结合：入池温度与场温相结合，入池水份的施量、握把、化验相结合，本排入池条件与上排发酵情况相结合及产品品尝与理化指标相结合。两缓：缓慢发酵与缓火蒸馏。一坚持：坚持工艺规程与科学试验相结合。三、贮存勾调
研究表明：中国白酒中超种以上的风味物质成分及活性物质，它们在贮存期发生着十分复杂的缓慢理化作用，所以说白酒是时间的宝贝。柳林酒基酒采取分段摘酒、分级贮存的办法。采用传统的被称为“会呼吸”的酒海贮存三年以上，使酒中的酒精分子、水、及酸、酯、醇、醛、酮类物的进一步结合，使一些不利于酒质和味觉的成分得以挥发，促使其快速老熟。酒海是凤香型白酒独特的储存容器，它是用秦岭中的荆条编制成直径约2米、高2.5米左右的圆柱状容器，使用手工麻纸以蛋清和血料裱糊上百层，风干后再用熟菜油和蜂蜡等做表面处理，每个酒海可盛装5~8吨白酒。勾调则是对于不同酒质的一种组合，通过扬其优、克其短、辅其弱、补其缺的方法，使酒体协调感进一步增强，起到画龙点睛的作用，也是保证成品酒品质与口感最佳的重要环节。匠心酿好酒，好酒要喝柳林酒！柳林酒业继往开来，行稳致远！我们将以追求卓越、传承创新为己任，积极践行新时代新发展观，秉承“为世界酿一杯好酒”的企业愿景，牢固树立“品质、品牌、文化、生态”发展理念，创一流工艺，保一流品牌，匠心酿造这一传统历史文化名酒，把凤香型柳林酒不断传承，发扬光大！END
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